La médina de Fès résonne du battement sourd des pilons de cuivre et des effluves de cumin grillé qui s’échappent des fours de quartier. À plus de cinq cents kilomètres de là, Marrakech s’embrase sous les néons de la place Jemaa el-Fna, enveloppée dans un nuage de fumée où rôtissent les têtes d’agneau. Entre ces deux géantes impériales, le cœur des voyageurs balance. Pourtant, lorsque l’on cherche l’authentique cuisine des palais, celle qui a mijoté des siècles durant derrière les hautes murailles des vizirs, la rivalité prend une tournure inattendue. Fès et Marrakech ne jouent pas la même partition culinaire. L’une garde jalousement les secrets des cuisines de sultans, l’autre a ouvert ses tables aux influences du monde.
Fès, la gardienne du temple et des secrets de cour
Il suffit de franchir la monumentale porte bleue de Bab Bou Jeloud pour comprendre que Fès vit au rythme d’une tradition immuable. Ici, la gastronomie n’est pas une attraction touristique, c’est un art de vivre transmis de mère en fille, de maître queue en apprenti. Les ruelles labyrinthiques de Fès el-Bali abritent les plus anciennes dynasties culinaires du royaume. Dans les demeures patriciennes reconverties en tables d’hôtes, comme à Dar Roumana ou à l’historique Palais Faraj, le temps semble suspendu.
La cuisine fésie se distingue par sa complexité et son raffinement quasi obsessionnel. C’est à Fès que la pastilla au pigeon atteint son apogée : une alternance subtile de feuilles debrick croustillantes, de chair de volatile parfumée à la cannelle, au persil et au safran, le tout couronné d’une croûte de sucre glace et d’amandes concassées. Contrairement à sa cousine marrakchie, la version fésie refuse la facilité du sucre en poudre grossier ; elle exige un équilibre millimétré entre le salé et le sucré. Les tajines d’agneau aux pruneaux et aux œufs de caille, ou le fameux mrouzia – un plat de viande confite au miel, aux raisins secs et au ras el-hanout – demandent des heures de préparation. Comptez entre 150 et 300 MAD (soit environ 15 à 30 EUR) pour un repas gastronomique dans un cadre traditionnel de la médina.
Marrakech, la vibrante et ses tables cosmopolites
À Marrakech, la cuisine raconte une autre histoire. Moins ancrée dans le protocole andalou-ouezzani de Fès, la cité ocre s’est nourrie des apports berbères du Haut Atlas tout en se tournant vers l’international. La place Jemaa el-Fna reste le théâtre populaire par excellence, où les effluves de mouton grillé et de soupe harira attirent les foules dès la tombée du jour. Pour un repas sur le pouce au milieu des étals, prévoyez à peine 30 à 50 MAD (3 à 5 EUR).
Mais la véritable cuisine impériale marrakchie se découvre dans les superbes palais de la Kasbah ou du quartier de la Palmeraie, à l’image de Dar Moha ou de la Maison Arabe. Ici, le tajine de poulet au citron confit et aux olives déploie une générosité solaire, relevée par la puissance de l’huile d’olive de la région et la fraîcheur des herbes ciselées à la dernière minute. Marrakech ose le métissage, revisite les classiques avec une audace contemporaine et attire les chefs les plus créatifs du pays. Les prix dans ces adresses d’exception s’envolent souvent au-delà de 400 MAD (40 EUR) par personne, hors boissons.
Le duel des saveurs : entre rigueur et audace
Pour départager les deux capitales, il faut analyser leur rapport au temps et au produit. Fès l’aristocratique impose une rigueur quasi mathématique. Les sauces y sont veloutées, enrichies de jaunes d’œufs ou de beurre rance (smen) avec une précision d’orfèvre. Les épices ne masquent pas le goût ; elles le magnifient. Un tajine de Fès se savoure lentement, en silence, pour en décoder toutes les nuances aromatiques.
Marrakech, en revanche, mise sur l’éclat et l’immédiateté. Les saveurs y sont plus franches, plus directes, portées par la force des agrumes et du piment doux. Le fameux tanjia, plat emblématique marrakchie par excellence, illustre à merveille cet esprit. Préparé traditionnellement par les hommes avec des morceaux de bœuf, de l’ail, du cumin, du safran et du smen, il est confié au ferran (le four communal du hammam) pour cuire lentement pendant des heures dans une jarre en terre cuite scellée. Une cuisson rustique mais d’une tendreté absolue, facturée autour de 80 à 120 MAD dans les bonnes adresses du quartier Mouassine.
Conseils pratiques pour un voyage gourmand réussi
Si vous planifiez un périple culinaire entre ces deux joyaux, gardez en tête les réalités logistiques du pays. Pour relier Fès à Marrakech, l’option la plus confortable reste le train direct à travers l’Atlas (comptez environ 7 heures de voyage pour un tarif oscillant entre 200 et 350 MAD en première classe selon les lignes).
Dans les deux villes, méfiez-vous des rabatteurs de rue qui promettent “le meilleur tajine de la médina”. Fiez-vous plutôt aux recommandations locales et réservez vos tables d’hôtes à l’avance, particulièrement pour le dîner. À Fès, privilégiez les demeures du quartier de Ziat ou de Batha ; à Marrakech, explorez les ruelles calmes de Mouassine ou de la Kasbah pour échapper aux pièges à touristes.
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